Konservering/syrning

Individuel opgave til Smagens Dag
 
Oplæg om yoghurt - konserveringsmetode
 
Om syrning:

1. Mælken pasteuriseres (= bakterierne dræbes ved opvarmningen)
2. Bakteriekulturen tilsættes ved 40-43 grader.
3. Syrningen påbegyndes - laktosen/mælkesukkeret omdannes til mælkesyre = tyknede konsistens samt karakteristiske aroma.
4. Ved opnåelse af en pH-værdi på 4,55 grader, koaguleres mælken.
5. Nedkøling af yoghurten til 18-20 grader = for at stoppe syrningen.
6. Yoghurten emballeres og køles yderligere ned til 5-6 grader, for ikke at blive sur.

Nedenstående billeder anskueliggør den kemiske syrningsproces.
 
 

 
 
Størstedelen af de proteiner der findes i mælk, er små kugleformede samlinger, kaldet miceller.
Disse har en negativ ladning, som bevirker frastødelse af hinanden.
I en frisk mælk, skubber/frastøder disse miceller konstant hinanden, så der er længst mulig afstand imellem dem- det vil sige at mælken er flydende.
Ved syrning tilføres en positiv ladning - som udbalancerer de negative ladninger på micellerne, så disse ikke længere kan frastøde hinanden. Derved komme micellerne så tæt på hinanden, at mælken tyknes.

De to bakteriekulturer som tilsættes, kan være:

1. Lactobacillus Bulgaricus
2. Streptococcus Salivarius

Fodnote: "Pasteurisering" er opfundet af franskmanden Louis Pasteur i 1862
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teori:
 http://www.hjemmeriet.dk/uploads/dokumenter/Hvad%20er%20surmaelksprodukter.pdf
 
http://da.wikipedia.org/wiki/Syrning