Refleksioner til prøveeksamen: del 1

 

Den praktiske del af opgaven:

·       Du skal tilberede en ret ud fra principperne i Ny Nordisk Hverdagsmad.

 Jeg har valgt denne udsøgte ret, fra kogebogen: Ny Nordisk Hverdagsmad – spis efter årstiden af Claus Meyer, Arne Astrup m.fl. Retten kommer her… Ta Da:

 

 

Dagen inden startskuddet lyder, gjorde jeg mig disse refleksioner som forarbejde ud fra mine prøve spørgsmål:

 

1.      Mere frugt og grønt hver dag. Især bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og urter

- æbler, jordskokker og persille

2.    Mere fuldkorn. Især havre, rug og byg

- perlebyg (ej et fuldkornsprodukt (polerede bygkerner) – da det ikke har hele kornet med sig. Dog et sundt alternativ til ris)

3.    Mere mad fra havet og søerne.

- kulmule: sort mund, fanges hele året, kvaliteten forbedres ved nedfrysning, mager fisk, rig på selen: vigtig for cellernes funktion i mange organismer – modvirker kræft.

4.    Kød af højere kvalitet, men mindre af det.

5.    Mere mad fra vilde landskaber

6.    Vælg økologisk, hver gang du kan.

- æg. Øko: mad uden sprøjtegifter, høj dyrevelfærd – sunde og robuste dyr. Vigtig refleksion: dog kunne jeg sagtens have valgt et andet slags æg, hvis jeg havde det i overskud fra dagen før. På den måde indfriede jeg princippet om: at smide mindre ud!

Æg: B2, B1, proteiner samt D og A vitamin. Kolesterol først farligt, når det indtages i et måltid med meget fedt fra et dyr på 4 ben

7.    Undgå tilsætningsstoffer i maden.

-der er truffet økologiske beslutninger, derved har jeg ”forhåbentlig” taget mine fortrinsregler omkring tilsætningsstoffer i maden.

8.    Flere måltider tættere på sæsonen.

- kulmule, jordskokker: sæson jan-marts, derudover højt indhold af inulin = ufordøjeligt kulhydrat, og æbler. Det vinterlige tema. (Vigtig refleksion: Jordskokken har et højt indhold af kulhydrater, her kunne sagtens være anvendt en anden råvare, som havde et højere indhold af kostfibre)

Rød peberfrugt = c vitamin bombe, grønne bønner = topper med vitaminer, broccoli = wau med jern og gulerod rig på a vitamin.

9.    Mere hjemmelavet mad.

- Dette realiseres gennem retten. Derudover er brødet hjemmebagt.

10.  Smid mindre ud.

- Eksempelvis rugbrødet. I stedet for at købe et helt nyt brød med højt indhold af fiber og fuldkorn, valgte jeg i stedet at medbringe et hjemmebagt fra to dage tidligere. På denne måde indfrier jeg stadig principperne i Ny Nordisk Hverdagsmad, her om ”mere hjemmelavet mad”.

·       Retten skal præsenteres med æstetisk kommunikation, hvori du skal kunne begrunde dit eventuelle valg af redskaber til udførsel af dette.

 

Begrebsafklaring af Æstetisk kommunikation:

·       ikke-logisk, nonverbal kommunikation, der er bundet i tid, rum og materialitet. Kommunikation opstår mellem maden og subjektet og påvirkes af de rum, de personer og den tid, der danner rammen for kommunikationen (Carlsen, 2011, s. 42):  

 

For at imødegå de eksisterende sundhedsproblemer skal vi ikke oplyse om sundhed, men åbne de unges øjne for verdens skønhed og give dem mulighed for at opnå æstetisk dannelse, så de kan lære at navigere i en verden fuld af mangfoldighed og ad den vej blive motiveret til et sundere liv”

 

”I dag synes der i den danske folkeskole at tendensere en udbredt tilbøjelighed, til at stille sig egenrådigt kritisk overfor måltidets smagsdiversiteter – dette er ikke mindst en aktuel problemstilling i faget Madkundskab. Joh, mon ikke det er sket for os alle, at have stødt på nogle noget så kærlige rollinger, midt i vores elskværdige forberedelsesvirvar af en knaldhamrende smækker lækker laks, hvorefter en pibende lyd på os i øret klinger fra eleven: ”Ad… jeg kan altså ikke lide fisk. Fisk er bare for ulækkert”.

”Alt formskabt intenderer eksempelvis en æstetisk kommunikation”.

Den æstetiske kommunikation påvirkes ydermere af de rum, personer og den tid der danner rammen for kommunikationen. Dette influerer eksempelvis på gruppeinddelingen af eleverne, hvor et kardinalpunkt bliver at formå at skabe trygge, sociale rammer, således at det bliver muligt at rette sin fulde opmærksomhed mod madens velsmag. Samtidig vil de positive sociale betingelser blive befordret ved nydelsen og følelsen af fællesskabet omkring måltidet. Dernæst formulerer Brønnum Carlsen:

 

”Omvendt kan det gyldne lys fra en solnedgang, udsigten over vandet, duften af marehalm fra klitten og det salte strejf fra havet få selv en beskeden frikadelle til at smage som en kongeret. Hvis man beder nogen – uanset om det er børn eller voksne – om at tegne, hvad de forstår ved et skønt måltid, er lokalets og bordets arkitektur altid fremtrædende”…

 

 

Præsentation af retten:

Retten præsenteres på sort rå tallerken – denne relaterer sig til det nøgne vinterlige tema. Herudover fremstår fisken som indbydende i form af sin enkelthed og flotte brunelige farver i form af sin camouflage – som i øvrigt bidrager til, at den æstetiske kommunikation muliggør evt. selvoverskridelse ift. fiskespise. Derudover pryder salaten fisken med sin elegance og smukke vinterfarver: rød og grøn…

Der er stort fokus på borddækning, hvor der er lagt vægt på det enkle nøgne tema, realiseret gennem en rå kobber lysestage, hvide serviet samt et par grankogler til at demonstrere vintergenren. Det er hensigten, at bordet skal optræde nøgent med fokus på måltidet, men samtidig skabe nogle trygge smukke rammer, der muliggør æstetikken som indgangsvinkel til en stor smagsoplevelse i det Nordiske køkken.

 

Teknikker:
Der er til kreation af salaten anvendt mandolinjern, som skaber nogle æstetiske smukke skiver af æblet. Dette præsenterer retten med ynde og enkelthed. Derudover er fisken ”raspet” groft, således at der igen skabes råd tråd mellem maden og den æstetiske kommunikation af vintertemaet, der sammentænkes med princippet om, at spise efter sæson!