Konservering/syrning

Individuel opgave til Smagens Dag
 
Oplæg om yoghurt - konserveringsmetode
 
Om syrning:

1. Mælken pasteuriseres (= bakterierne dræbes ved opvarmningen)
2. Bakteriekulturen tilsættes ved 40-43 grader.
3. Syrningen påbegyndes - laktosen/mælkesukkeret omdannes til mælkesyre = tyknede konsistens samt karakteristiske aroma.
4. Ved opnåelse af en pH-værdi på 4,55 grader, koaguleres mælken.
5. Nedkøling af yoghurten til 18-20 grader = for at stoppe syrningen.
6. Yoghurten emballeres og køles yderligere ned til 5-6 grader, for ikke at blive sur.

Nedenstående billeder anskueliggør den kemiske syrningsproces.
 
 

 
 
Størstedelen af de proteiner der findes i mælk, er små kugleformede samlinger, kaldet miceller.
Disse har en negativ ladning, som bevirker frastødelse af hinanden.
I en frisk mælk, skubber/frastøder disse miceller konstant hinanden, så der er længst mulig afstand imellem dem- det vil sige at mælken er flydende.
Ved syrning tilføres en positiv ladning - som udbalancerer de negative ladninger på micellerne, så disse ikke længere kan frastøde hinanden. Derved komme micellerne så tæt på hinanden, at mælken tyknes.

De to bakteriekulturer som tilsættes, kan være:

1. Lactobacillus Bulgaricus
2. Streptococcus Salivarius

Fodnote: "Pasteurisering" er opfundet af franskmanden Louis Pasteur i 1862
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teori:
 http://www.hjemmeriet.dk/uploads/dokumenter/Hvad%20er%20surmaelksprodukter.pdf
 
http://da.wikipedia.org/wiki/Syrning

Forberedelse til Smagens Dag

 

Gruppe: Bitten, Mikkel, Sofie, Julie, Tina, Taz

Tema: Gem smagen

Opgave: brunchtallerken & 3 workshops

1.       Brunchtallerken (repræsenterer de 5 forskellige grundsmage: surt, sødt salt, bittert og umami) + 5kants smagsskema der tager udgangspunkt i grundsmagene)

2.       Smagsløget (digital test, der træner dine smagsløg)

3.       Gem smagen -> konservering. 5 hold der repræsenterer hver sin grundsmag og hertil holder et lille oplæg ift. Grundsmagens7produktets konservering. Målet er at få overbevist panelet (Hold 2), om det faktum, at dette holds produkt, har længst holdbarhed. Det er ikke tilladt at lyve om sit eget produkt, dog må man manipulere og lyve ift. De andre produkter. Deltagerne må skifte holdning undervejs, men vælge endegyldigt efter sidste oplæg.

Brunchtallerken:

·         Blåbær smoothie m/ chokolade: repræsenterer det sure + bitre. (Græsk yoghurt, syrning/mækesyrekultur)

·         Æg muffin m/bacon: repræsenterer det salte.

·         Ristede toast m / syltetøj: repræsenterer umami + det søde

·         Grapefrugt: repræsenterer det bitre

·         Stegte cocktailpølser: repræsenterer umami

 

Opskrift Blåbær smoothie:

·         1, 5 dl. Blåbær

·         ½ banan

·         2 spsk. Græsk yoghurt

·         3 dl. Mælk

·         2 tsk. Sukker

·         1 spsk. Citronsaft

 

Syrning: er en biokemisk proces, der indebærer at sukkerarter nedbrydes til organisk syre.

Ved syrning af mælk, omdannes altså mælkesukkeret (laktosen) til mælkesyre.

Formål: når man syrner en fødevare, så er det primært for at forlænge holdbarheden. Derudover kan man også syrne en fødevare for at fremme aroma eller for at sænke pH værdien. Syrningen sker via fermentering eller tilsætning af såkaldte ”syrevækkere” eksempelvis mælkesyrekultur.

Konservering: enhver konservering af en fødevare, fjerner faktorer der fremmer mikroorganismers nedbrydning af maden.

·         Undgår iltning

·         Kontrollerer fugtighed (under 15% og over 60 % vandindhold)

·         Undgår varme

·         Undgår at neutralisere syre

·         Undgår uønskede mikroorganismer

·         Fjerner nedbrydningsenzymer

Yoghurt: stammer fra Tyrkiet. Yoghurt laves ved syrning af mælk (især komælk). Ved syrning omsættes laktosen (mælkesukkeret) til mælkesyre og aromaer, hvilket er årsagen til den tyknede konsistens og den karakteristiske smag.

De hyppigst brugte bakterier er:

      Lactobacillus bulgaricus

      Streptococcus salivarius

Yoghurt er rig på proteiner, b-vitaminer og mineraler

Man standardiserer og pasteuriserer mælk til et fedtindhold på 0-10%. bakteriekulturen tilsættes ved 40-43 grader og syrningen starter. Ved en pH værdi på 4,55 er mælken koaguleret og herefter omrører man og køler yoghurten ned til 18-20 grader, for at stoppe syrningen. Yoghurten emballeres og køles ned til 5-6 grader, for ikke at blive sur.

Kompetenceområder (færdigheds- og vidensmål): se bilag + opgave

 http://www.dr.dk/Undervisning/Norden/MUMS/Smagsloeget/smagsloeget.htm

 

Mad over bål

Madkundskab: Torsdag 11. september 2014

 Emne: Mad over bål

Inddeling af grupper, der hver især forbereder et måltid over bål

Gruppe: Mikkel, Bitten & Taz

Ret: Kartoffel/porre suppe samt flad - og snobrød. Fokus på krydderurter + tilsmagning

Kompetencemål -> MADLAVNING.

Herunder området: Mad og sundhed -> hygiejne

Vi arbejdede med nedenstående krydderurter:

o   Timian

o   Citron Timian

o   Oregano

o   Salvie

Dagens note:/Raketvidenskab fra en uforglemmelig undervisningsseance i køkkenet med vores kære Susanne;)

• Når et æg piskes: så denaturerer proteinerne i ægget.

• Pisker du yderligere, eller varmebehandler, så koagulerer (fyldig, klumper) proteinerne.

Wau.... :)

 

Billeder fra dagens begivenheder (citrontimian, oregano, snobrød, fladbrød samt Mikkel som briller i udskæring af kartofler)

 

Børns perspektiver på et måltid - resume

Madkundskab onsdag 17. september 2014

Jette Benn: kap. 10 – børns perspektiver på og deltagelse i måltider (Maria Bruselius-Jensen)

Kapitlet undersøger børnenes egne perspektiver på måltider. De anses som værende kompetente deltagere der bør inddrages i undervisningen og besidder en værdifuld erfaring fra hverdagens måltider.

Feltstudier: studerer dybe problemstillinger, studerer forskellige verdener i vores eget samfund, hvordan udfolder hverdagslivet sig i forskellige kontekster.

Figur 10, side 257: viser et måltid, og hvordan det fysiske sted samt det sociale møde træder i forgrunden i børnenes visioner for måltidet. De sociale relationer træder frem som de mest betydningsfulde. Det gode måltid knytter sig til at være sammen med familie og venner. Pige fra 2 klasse.

Det gode måltid knytter sig yderligere til stedlige areaner. Fin fællestråd med de nye mål med ex. Skolehave og udekøkken. Dette understøtter hinanden.

Maden glider i baggrunden.

Side 259: de to fortællinger om gode måltider på skolen udfolder holistiske forståelser af det gode måltid. Holistiske i den forstand, at de refererer til hele børnenes livssammenhæng.

Essentielt: at skabe plads til sociale møder og præferencer for gode sanselige oplevelser. Maden træder i baggrunden. Vigtigt bliver den sociale ramme og den stedelige arena.

Warming: børnene besidder førstehåndskendskab til de måltider de deltager i, og deres perspektiver er en væsentlig brik i udfoldelsen af måltidets sociale dynamikker.

Warming: side 260: barndomssociologien peger på, ar børn ikke bør betragtes udelukkende som becommings, som først skal opleve en voksengeneret dannelsesproces. Børn er allerede væsener i deres egen ret, som kompetent bidrager til at skabe de sammenhænge, de indgår i, og som derfor har et etisk krav på at blive hørt og have indflydelse. Dette er også indskrevet i folkeskolelovens hensigt om, som Karsten Schnack udtrykker det, at uddanne til demokrati og med demokrati.

Børn besidder en værdifuld praksisviden.

Måltider bliver altså tillagt multiple betydninger og disse betydninger forandrer sig hele tiden.de er i høj grad bestemt af den tid og kultur vi lever i (foucaultJ) samt hvilket perspektiv de betragtes fra.

Børn perspektiver: hverdagslivsperspektiver. Disse genrerer viden om de hverdagsmæssige betydninger samt praksisser omkring måltider.

Henri Lefebvre: side 262, argumenterer for, at hverdagslivet er et produkt af samfundsmæssig orden, og at studier af hverdagslivet kan fremstille karakteristikker af samfundet.

Hverdagsliv: det liv, vi lever, opretholder og fornyer, genskaber og omskaber hver dag”.

Rasmussen & Schmidt: en markant og gennemgribende tendens i den moderne barndom, er barndommens institutionalisering. Denne betyder blandt andet at omsorgen for børn i stigende grad foretages af det offentlige.

Institutionaliseringen er dermed en forandringsproces, som medfører en lang række fællestræk for danske børns barndom.

Børneperspektiver: dækker over et væld af forskelligartede og foranderlige perspektiver, som er forskellige fra barn til barn.

BØRNEFORESTILLINGER OM GODE MÅLTIDER:

·         Den sociale dimension i måltidet, står klart hos alle

·         Socialitet fremstår som et centralt tema i den kultursociologiske måltidsforskning.

·         Måltider gør familier

·         Fællesskabet i skolen stærkt repræsenteret

·         Særligt de mindre elever, ønskede familie til deltagelse i måltider -> udtryk for deres afsavn.

·         ”Spise med venner”

·         Modstand mod det større fællesskab – eks. Kønsopdelte rum. Dette er et udtryk for at etablere og socialisere sig i selvvalgte fællesskaber.

·         ”Det festlige måltid” som: den ultimative forestilling om det gode måltid.

·         Fysisk-materielle forhold omkring mad. Rummet og tiden som centrale elementer for udfoldelsen af måltider.

·         De ældste elever ønsker at trække virtuelle arenaer ind i skolerummet under måltiderne. HSMJ kantine. De trækker på mediebilleder og fastfoodkæders billeder som det gode måltid.

Side 270: børneperspektiver er karakteriseret af at være integreret i hverdagens praksisser og prioteringer. I det perspektiv bliver måltider ikke kun de daglige lejligheder til at få mad. Det bliver tidspunkter på dage, hvor man får mulighed for at være sammen med sine venner og familie.

Kapmann:  den daglige institutionelle spisesituations kulturhistorie

-den nye relation mellem barn og voksen er et udtryk for pædagogisk eller strategi eller teknologi. Delagtiggørelsen og ansvarliggørelsen af børnene bygger på pædagogiske intentioner om, at børnene udvikler kompetencer til selv at organisere et måltid og til selv at kunne tage ansvar for det gode, sunde måltid.

Paradoksalt dilemma: på den ene side udøve vi mere kontrol, som politiske krav om læreplaner for de enkelte børn helt ned til børnehaven. Og på den anden side gøres børn til politisk handlende subjekter?

 

Side 274: 3 forskellige deltagelsesformer, som kan observeres i studier af børn deltagelse i måltider:

1.       børn som modtagere af et måltid

2.       børn som forbrugere af et måltid (børn kan påvirke/benytte forskellige strategier og derved have stor indflydelse på, hvad der bliver handlet ind)

3.       børn som modstandere af et måltid (eks. Ville nogle elever have ret til at spise usund mad og derigennem undgik en diktation om sundhedsfremmende måltider. Derudover ønskede mindre elever en anden stedlig arena til at indtage måltidet)

·         - Winther: køkkenet er et privilegerede mødested

·         - ingen af børnene omtalte køkkenet som en arbejdsplads

·         - eleverne definerede lærerene som tjenere i kantinen, der skulle gå og hygge om dem

 

 

ETIK OG BØRNS DELTAGELSE:

·         FN´s konvention for børns rettigheder: børns ret til at blive konsulteret i forhold, der vedrører deres hverdagsliv.

·         Kapmann: der eksisterer en ambivalens i børnekonventionen: forældre har ansvaret for at beskytte børnene og opfylde deres grundlæggende behov. På den anden side blev der i 1989 tilføjet rettigheden om, at børn skal konsulteres i forhold, som har betydning for deres hverdagsliv.

·         Fedmeproblematik

·         I flere af de præsenterede eksempler, udtrykker eleverne, at måltider i deres perspektiv er stærkt knyttet til voksenomsorg. De voksne udviser omsorg ved at servere gode måltider og skabe god stemning og at eleverne ikke vil have ansvaret.

·         DER ER GOD GRUND TIL AT INDDRAGE BØRNENES PERSPEKTIVER I DE DAGLIGE MÅLTIDER: de har en masse viden om hvordan måltider fungerer i det daglige, da de er hverdagsbrugere. Derudover gør de noget ved de måltider de deltager i og sidst er måltider betydningsfulde og værdsatte i bønenes hverdagsliv.

 

 

 

Praktisk opgave:

Krydderurter:

·         Kendetegn: grønne blade, som kan spises friske eller tørre, den kan dyrkes i tempererede egne.

·         His krydderierne først tilsættes til sidst, når de ikke at forene sig med de andre ingredienser og kan nemt virke for dominerende.

·         Stammer oprindeligt fra Sydeuropas venlige klima, vokser vildt

·         Brugt som lægeurter og ydermere farvning af tøj og madlavning

·         Rosmarin: italienske

·         Persille, timian og laurbær er internationale

·         Spirer frem om foråret, vokser og trives om sommeren, blomstrer og går så i frø

·         Timian, mynte og rosmarin: er flerårige, dvs de kommer igen fra år til år fra samme plante

·         Basilikum og koriander skal sås hvert eneste år

·         Opbevaring: køleskabet og kan holde sig i en uges tid

·         Krydderurter med rødder holder sig bedst, rødderne pakkes ind i fugtigt klæde, dæk med en plasticpose, lad bladene være frie og opbevar i køleskabet

·         Robuste krydderurter: fx timian og rosmarin bliver bedre af langvarig opvarmning, idet smagsstofferne er længere tid om at træde ind i retten

·         Det er afgørende for smagen, om krydderurterne er groft skåret, finthakket eller most. Når krydderurter moses frigøres olierne og smagen forstærkes. Ek pesto.

·         Konserveringsmetode: frysning eller tørring. Undgå at skylle bladene hvis du kan, pluk dem helst om morgenen når duggen er fordampet og de vigtige olier dermed er blevet opvarmet.

·         Tørrede krydderurter kan holde sig holdbare i omkring et år

·         Mynte (pebermynte, rundbladet mynte): theJ

·         estragon: sød krydrede smag,  bearnaisesovs og remolade, passer godt til æggeretter, kartoffel og kylling.

·         persille: saucer og gryderetter, mindre besk og fyldig aroma,

·         basilikum: kongelig, peberagtig smag, pesto, hoved krydderi i supper

·         Robuste krydderurter:

·         Laurbærblade: flæsesteg, tilsættes i starten og fjernes til slut,

·         Salvie: kødfyld og pølser, fjerkræ der skal steges,

·         Timian: den mest populære robuste krydderurt, en skarp smag som man fornemmer længe, kartofler, citrontimian, gufJ

·         Rosmarin: betyder havdug, vokser vildt i Sydeuropa og Nordamerika, meget aromatisk, bruges i moderate mængder, smag af stærk kamfersmag, vellidt i det italienske køkken eks i pasta eller til stegt lam

·         sjældne krydderurter: lægekulsukker, balsam, febernellikerod:

Urtethe: oftes mynte: rig på vitaminer, antioxidanter, beroligende og afslappende effekt, fri for koffein og garvesyre, bruges til isthe

citronmelisse, brændenælde, lakridsrod, kamille, hyben

camillea sinensis, assamica

 

Undervisning:

Mad over bål – vi rykker køkkenet udenfor. De nye fælles mål -> anden stedlig arena. Fra haver til maver. Man understøtter undervisningen, tværfaglige aspekter.

1850érne. Her kom gaflen og komfuret: hvilket gjorde køkkenet samt det praktiske arbejd en del mere funktionelt og muligt at masseproducere. Bagningen fik mere fokus.

Børn ønsker positive sociale rammer og andre stedlige arenaer til når de skal indtage deres måltid i skolen. Problematik ift. Virkeligheden (den nye reform profilerer at der nu skal være tid til at gå i dybden, hm) i dag har børnene 10 min til at spise deres frokost. Hvordan skal dette kunne nås?

Kantinediskussion: en kantine går ”imod” vores traditioner og kontrol. Vi vil gerne kontrollere hvad der bliver serveret af en fx kantinemutter.

Argh, varm mad to gange dagligt? Traditionen er jo, at vi spiser varm mad om det eneste fællesmåltid vi har på dagen.

Mad over bål: kompetenceområde: måltid og madkultur (måltidets komposition, måltidskultur) herudover kan du finde tråde til madens æstetik (sanselighed), ernæring og energibehov samt hygiejne.

 

Maddannelse & Kreativitet

Madkundskab 10. september 2014

Maddannelse & Kreativitet

Teori: Lars Geer Hammershøj, Kreativitet kap. 3-4

Wallas: 4 faser i den kreative proces

1.       Præparation: en forberedende fase kendetegnet ved hårdt, bevidst og systematisk arbejde

2.       Inkubation: her udruges ideen. Velkendt erfaring, at ens arbejde når et problem opstår, kan mærkbart forbedres ved at holde en pause (denne er dog ubevidst fyldt med arbejde. Tænke arbejde)

3.       Illumination: ”øjeblikket” hvor man får ideen. Karakteristisk at ideen kommer pludselig. Ideen indtræder som regel i en afslappet semi-hypnotisk tilstand. Altså, det foregående hårde arbejder, betaler sig i raft af ideen, som ankommer når du mindst venter det. Dvs befinder dig i en afslappet tilstand, hvor du ikke skænker arbejdet en fjerneste tanke.

4.       Verifikation: udarbejdelse, efterprøve, justere den nye ide. Denne periode er bevidst arbejde.

Moderne kvalitetsforskning: Robert J. Sternberg

-oplistes 7 tilgange til studiet af kreativitet – heraf 4 aktuelle og dominerende.

1.       Psykometriske tilgang: Brugen af” The Torrance Tests of Creative Thinking” udbredt og brugt af millioner af mennesker. Guilford.

2.       Social personlighedsmæssige tilgang: inkluderer både personlighedsmæssige, motivationelle og socialkulturelle faktorer som kilde til kreativitet.

3.       Kognitive tilgang: Hvilke mentale repræsentationer, processer og strukturer der ligger til grund for den kreative tænkeproces. Teori: 2 faser i denne kreative proces:

-          Generative processer: (ex. Association). Her konstrueres mentale repræsentationer (= før-kreative-strukturer) der anvendes til at repræsentere nye mønstre, modeller og er en form for motiv til den videre kreative proces.

-          Explorative processer: (ex. At undersøge egenskaber, fortolkning og testning af hypoteser), hvor personen undersøger de strukturer, som de generative processer frembragte.

”Finks: alene den kendsgerning, at vi let konstruerer et væld af konkrete og abstrakte begreber af en konstant strøm af ellers adskilte erfaringer, vidner om en slående, generativ evne: begreber er kreative frembringelser”

Boden: forsker indenfor kognitivvidenskab samt computervidenskab – udviklet en teori om ”konceptuelle rum” eller ”stile aftænkning”: konceptuelle rum er konstruerede tænkningsstile. De hentes som regel fra individets egen kultur eller tilhørsgruppe. Kort sagt en hvilken som helst disciplineret form for tænkning der er velkendt og værdsat af en bestemt gruppe. I et givent konceptuelt rum er mange tanker mulige, om end nogle af dem rent faktisk er blevet tænkt”

Kritik: side 51 midt på

Desuden: Bodens tanker kan relateres til piaget: assimilation (man tilpasser sig det nye) og akkomodative (den proces, hvor eksisterende psykiske strukturer og adfærd er ændret for at tilpasse sig til nye oplevelser ifølge psykologen Jean Piaget, i læringsprocessen bredere teori om Konstruktivisme læreprocesser.

Sternberg + Lubart: investeringsterori: kreative menensker er kendetegnet ved at være villige til og evner at forfølge ideer der er ukendte men rummer vækstpotentiale.

Kreativitet: den konfluente tilgang(sammenflydende) omhandler antagelsen, at mange nyere arbejder om kreativitet, opstiller hypotesen om, at kreativitet kun kan forekomme, hvis flere komponenter løber sammen. Således kombineres eksempelvis kognitive og personlighedsmæssige elementer. Motivation og sociale forhold.

Kapitel 4, Geer Hammershøj

-          Kreativitet, dannelse og sanselige kræfter

 

Hammershøj stiller sig undrende overfor: HVORDAN SKAL DEN KREATIVE PROCES FORSTÅS?

Sanselighedens problem?

”som jeg har påpeget, er et særligt problem at forstå motoren i den kreative proces, dvs. det der bevirker og guider bruddet med den eksisterende tænkning”

Sanselige kræfter, der virker i forholdet mellem selv og socialitet

Forudsætning for dannelse er frihed: i modsætning til opdragelse og socialisering kan dannelse ikke virke ved tvang eller bag om ryggen på vedkommende, men alene ved at personen af egen vilje overskrider sig selv og træder ind i en større verden. Det første egentlige træk ved dannelse er netop denne selvoverskridelse mod noget større.

Det andet træk ved dannelse: udformning af personligheden, dette sker ved at vedkommende gør erfaringer. Gadamer: er enhver erfaring negativ, idet den skuffer vores forventninger og dermed problematiserer den måde, vi hidtil har forstået os selv og verdenen på.

Tredje træk: smagsafgørelse. Fordi dannelse altid handler om, at danne sig til noget bedre. I dannelsesproblematikken, skal smagen på en gang lede processen og kultiveres i processen: dannelse er ganske enkelt smagens dannelse, og dannelsesproblematikken mister sin mening, hvis dette æstetiske element elimineres”

Side 57: socialanalytikeren betegner vor tids dannelsesproblematik som selv-dannelse. Det er således karakteristisk for vor tid, at få vil være uenige i, at det at være individ handler om at bestemme selv og udvikle sig, ikke blot fra barn til voksen, men gennem og på tværs af livets faser og felter i form af kontinuerlig kompetenceudvikling, selvudvikling, selvrealisering etc. At dannelse af personligheden indbefatter frihed og formning er med andre ord en selvfølge i dag.

Alt i princippet kunne dannes samtidig med, at vi af erfaring ved, at det så langt fra er alt, der danner.

Side 59 nederst: dannelsesprocessen:

1.       selvoverskridelse i det større (første træk)

2.       dannelse af smagen (tredje træk)

3.       erfaringsdannelse og formning (andet træk)

tesen er med andre ord, at kreativitet ligesom dannelse er drevet og konstitueret af overskridelseskraft og afgørelseskraft, men at de adskiller sig fra hinanden ved at dannelse som sagt er en proces med henblik på at forandre forholdemåden i processen, hvorimod kreativitet er en proces med henblik på at skabe et nyt og relevant produkt.

Påstand: overskridelseskræften er den kraft i processen, der resulterer i produktets nyhedskarakter, hvorimod afgørelseskraften er den kraft i processen, der resulterer i produktets relevanskarakter.

 

Wallas: 4 faser i den kreative proces

1.        Præparation: en forberedende fase kendetegnet ved hårdt, bevidst og systematisk arbejde

2.        Inkubation: her udruges ideen. Velkendt erfaring, at ens arbejde når et problem opstår, kan mærkbart forbedres ved at holde en pause (denne er dog ubevidst fyldt med arbejde. Tænke arbejde)

3.        Illumination: ”øjeblikket” hvor man får ideen. Karakteristisk at ideen kommer pludselig. Ideen indtræder som regel i en afslappet semi-hypnotisk tilstand. Altså, det foregående hårde arbejder, betaler sig i raft af ideen, som ankommer når du mindst venter det. Dvs befinder dig i en afslappet tilstand, hvor du ikke skænker arbejdet en fjerneste tanke.

4.        Verifikation: udarbejdelse, efterprøve, justere den nye ide. Denne periode er bevidst arbejde.

Motoren har form af overskridelseskraft  - bruddet bevirkes gennem forskellige typer af vekslinger af selvoverskridelsestilstande. Det er således ens måde at forholde sig på, at man er indstillet på overskridelse, og at denne form har en fokuseret og arbejdsom proces:

1.       Præparationsfasen: fordybende og koncentreret selvoverskridelse. Borer sig ned i problemet. Det bliver væsentligt hvordan man forholder sig på og om man er villig til selvoverskridelse.

2.       Inkubationsfasen: negativ overskridelse – fornemmer det begyndende bruds rystelser. Den eksisterende tankemåde, opleves, ikke at hænge ordentligt sammen.

3.       Illuminationsfasen: positiv ekstatisk overskridelse. Konstruerende fase i den forstand, at den eksisterende tankemåde eller praksisform bringes ud af sig selv i kraft af den nye ide. Processen er lystfuld.

4.       Verifikationsfasen: relaterende koncentreret overskridelse, relaterer den nye ide til den eksisterende tænkning, systematisk arbejde med at afdække de muligheder for ny indsigt eller nye udtryk.

Gendigtning/selvoverskridelse

 

·         Opgave: Opstil et forsøg til undervisning, hvor der er fokus på arbejdet med gendigtning og selvoverskridelse.

·         Litteratur:

Helle Brønnum Carlsen: Mad og æstetik, kap. 1, 2 og 3
Tone Saugstad: Sundhedspædagogik for praktikere, kap. 2

 

”Mad betyder noget, og det ”noget” bestemmer, afhængigt af den kulturelle kontekst, om vi kan lide den eller ej” (Carlsen, 2011)

I dag synes der i den danske folkeskole at tendensere en udbredt tilbøjelighed, til at stille sig egenrådigt kritisk overfor måltidets smagsdiversiteter – dette er ikke mindst en aktuel problemstilling i faget hjemkundskab. Joh, mon ikke det er sket for os alle, at have stødt på nogle noget så kærlige rollinger, midt i vores elskværdige forberedelsesvirvar af en knaldhamrende smækker lækker laks, hvorefter en pibende lyd på os i øret klinger fra eleven: ”Ad… jeg kan altså ikke lide fisk. Fisk er bare for ulækkert”!

Dette er ifølge Helle Brønnum Carlsen, et problem der er mærkbart, men lige så håndterbart, såfremt vi søger løsningstilgangen: ”som lærer, læge, sygeplejerske e.l. kan man hverken kende til eller forandre andre menneskers registrering i sanseorganerne. Men man kan medvirke til at skabe forandringer i den konkrete, materielt bundne ramme, der lægges omkring måltidet og maden. Så i stedet for fx at arbejde med at lære andre at kunne lidt fisk pr. dekret (”Fisk er sundt, så spis det”) kan man lade fisken ”svømme” hen i nye omgivelser” (Carlsen, 2011, s. 25). Ovenstående cementerer en væsentlig pointe i denne opgaves øjekast på smags-overskridelse hos hjemkundskabselever og efterlader mig således med refleksionen/problemstillingen:

·         Hvilken løsningstilgang muliggør selvoverskridelse hos den enkelte elev i faget hjemkundskab? Hvordan implementeres begrebet ”æstetisk kommunikation” i denne?

Metode: Jeg vil i dette skrift, søge rodfæste i begrebet ”den æstetiske kommunikation”, for at fremstille et bæredygtigt undervisningsforløb med udgangspunkt i selvoverskridelse hos den enkelte elev i faget hjemkundskab.

”… Jeg kan fx nærme mig et æble med henblik på at tilegne mig en viden om det. Jeg analyserer æblet for at forstå den tilblivelsesproces, dets ernæringsindhold, dets rester af sprøjtegifte, dets vægt og dens smagsmæssige balance mellem syre og sødme (…) Jeg kan så på baggrund af min viden om sprøjtegifte (…) forholde mig moralsk til, om jeg vil kunne forsvare at købe æblet eller ej. Denne tilgang tillader mig at dømme om godt eller dårligt, men den gør mig ikke klogere på at min lyst til at spise æblet eller ej.

Lysten – eller manglen på den samme- har jeg etableret gennem min dømmekraft og ikke via min moralske holdning. Hvis æblet er stødt, melet eller rynket, nytter det ikke noget, at det er økologisk eller dansk. Vores umiddelbare lyst styres af den særlige æstetiske kommunikation, der foregår i mødet med, her, æblet” (Carlsen, 2011, s. 23)

Begrebsafklaring af ”Æstetisk kommunikation”: ikke-logisk, nonverbal kommunikation, der er bundet i tid, rum og materialitet. Kommunikation opstår mellem maden og subjektet og påvirkes af de rum, de personer og den tid, der danner rammen for kommunikationen (Carlsen, 2011, s. 42):

”Alt formskabt intenderer eksempelvis en æstetisk kommunikation”.

Jeg ønsker i arbejdet med selvoverskridelse af mine elever, at skabe en positiv symbolværdi i mine elevers forforståelse af fisk. Det er vigtigt at holde sig in mente, at elevernes forforståelse lader sig præge af al den viden og erfaring de tidligere har tilegnet sig af fisk. Et udslagsgivende og såre simpelt eksempel kunne have sit islæt på hjemmefronten, hvor fisk muligvis ikke har været en spise, fordi det lugter så enormt grimt og bare smager som rådden kat: ”Man laver ikke mad som man ved familien ikke kan lide, det bryder med madens rolle som formidler af det harmoniske og kærlige familieliv” (Ekstrøm, 2012, s. 24). Fisk er således knyttet til den enkelte elevs helt personlige erfaring. Netop disse subjektive og individuelle erfaringer vokser med alderen og derfor er forforståelsen på det subjektive plan endnu større hos de ældre end hos de yngre mennesker. ”Yngre orienterer sig meget efter grupper og kan skifte smag, som de skifter social tilknytning. Hos ældre er det mere trægt. Netop derfor er smagsopdragelse og maddannelse ikke mindst et relevant pædagogisk område, når man har med børn at gøre, og arbejdet med børn og smag er en nødvendig del af uddannelsessystemet, hvis vi vil ruste børnene til livet” (Carlsen, 2011, s. 32)

I arbejdet med elevernes selvoverskridelse i faget hjemkundskab, vurderes det derfor som essentielt at arbejde med elevernes tidligere personlige erfaringer, som hidtil kan være præget af den oplevelsesmæssige dimension ved den æstetiske kommunikation. Mange børn bedyrer at de ikke kan fordrage fisk. Den æstetiske kommunikation er et virkemiddel til at skabe rum og virke i nyskabelsen af elevens smagspræferencer. Idet den æstetiske kommunikation er non-verbal, bliver lugten fx et givent redskab: ”En lugt er et lokkemiddel og er derfor en meget vigtig del af madens æstetiske kommunikation” (Carlsen, 2011, s. 38). Derfor bliver det essentielt i mit forsøg, først og fremmest at medtænke elevernes smagsudvikling samt proces i forløbet. Herudover kunne jeg som underviser eksempelvis forsøge at kreere en interessant fiskeret med uhyre lokkende duftspor, der indbyder eleven til at smage på retten.

Den æstetiske kommunikation påvirkes ydermere af de rum, personer og den tid der danner rammen for kommunikationen. Dette influerer eksempelvis på gruppeinddelingen af eleverne, hvor et kardinalpunkt bliver at formå at skabe trygge, sociale rammer, således at det bliver muligt at rette sin fulde opmærksomhed mod madens velsmag. Samtidig vil de positive sociale betingelser blive befordret ved nydelsen og følelsen af fællesskabet omkring måltidet. Dernæst formulerer Brønnum Carlsen: ”omvendt kan det gyldne lys fra en solnedgang, udsigten over vandet, duften af marehalm fra klitten og det salte strejf fra havet få selv en beskeden frikadelle til at smage som en kongeret. Hvis man beder nogen – uanset om det er børn eller voksne – om at tegne, hvad de forstår ved et skønt måltid, er lokalets og bordets arkitektur altid fremtrædende” (Carlsen, 2011, s. 58). Her kunne det påtænkes at bedyre hver gruppe af elever, at skulle skabe et indbydende bord, hvor det er oplagt at drage nytte af tværfagligt samarbejde med eksempelvis faget Design/Håndarbejde.

I det følgende opstilles et forsøg til en undervisning, hvor der er fokus på arbejdet med elevernes selvoverskridelse:

Fag: hjemkundskab

Tema: selvoverskridelse

Virkemiddel/redskab: æstetisk kommunikation

Målgruppe: 6-7 klasse

Måltid: tilberedelse af fiskefrikadeller, da det håndværksmæssige evner eleven godt – en fars er arbejdsvenlig og eleverne kan derfor med fordel tilberede retten. Dernæst er de et godt bud på en fiskespise, som nemt ville kunne inkorporeres i hjemmet og ligeledes blive et sundere alternativ til de almindelige frikadeller, i tilfælde af at eleven selvfølgelig ønskede dette. (Opskrift: 125 g. torskefars, 200 g. laksefars, 1 lille løg, 2 forårsløg, 1 æg, 3. spsk. Mel, 1 dl. Mælk, salt og peber. Farsen hakkes fint og røres sammen med de øvrige ingredienser. Det bliver en lind fars. Lad evt. farsen hvile ½ time, inden sættes som frikadeller med en ske, på en pande med en neutral olie. Steges til de er flot lysebrune). (Jensens madblog, 2013).

Virkemidler: udover opskriften, skal hver gruppe vælge en krydderurt, som de mener, vil kunne tilføre fiskefrikadellerne en særlig lækker duft, som skal være deres signatur. Krydderurten påtænkes at tilføre retten en ny og spændende smag, der skal udvikle elevens præferencer og ligeledes hjælpe dem til smagsoverskridelse.

Forforståelse: Tværfagligt samarbejde med faget: Natur/Teknik: Som et vigtigt led i arbejdet med elevernes selvoverskridelse, søges det at fremme denne gruppes forforståelse, for at skabe en interesse/forståelse for den udvalgte råvare. Det påtænkes, at eleverne arbejder målrettet mod et grundkendskab til laksen/torsken såsom kendskab generelle facts. Herudover kunne man i dette fag aflægge den lokale fiskeforhandler et visit eller ydermere selv stå for fangsten i en put & take-sø.

Derudover vurderes det som oplagt, at samarbejde med Design/Håndværk i forhold til at skabe rum og rammer for selvoverskridelsen. Dette kunne være i form af papirs klip af laks/torsk, udformning af servietter, bordpyntning mm. der vil kunne influere positivt på æstetikken i rummet.

I evt. foregående hjemkundskabstime, bliver det relevant at behandle/formulere teori om henholdsvis laks og torsk, således at eleverne opnår en forståelse af den positive symbolværdi fisk kan tillægges i dag. Ligeledes hvilke sunde egenskaber disse indeholder. Et oplagt redskab hertil, kunne være at arbejde med udformning af et spil.

Spil: Hvert medlem i en gruppe forbereder 5 spillekort, hvor der er opgivet 3 facts om enten laksen/torsken. Kun ét facts er rigtigt. Spillet sættes i gang efter hvert bord har serveret deres ret og tilsmagt denne

Æstetisk kommunikation/formskabelse: Fisken tilberedes som frikadeller, i stedet for oprindelig formskabelse. Dette fremmer en form som er velkendt og derved kan associeres til noget eleverne i forvejen har gode erfaringer med. Derudover fremhæves det som en væsentlig pointe, at tilberedningen sker via fiskefars, således at eleverne undgår en stillingstagen/afstandstagen til en evt. rå fisk der kræver en del overskridelse af grænser og som samtidig er med risici for at selektere elever fra.

Konklusion: afslutningsvist finder jeg det relevant at referere til følgende analysemodel:

 

 

 

 

 

 

”Mad og æstetik”, side 85 - figur 9 af Helle Brønnum Carlsen

Ovenstående analysemodel bebuder hvilke omstændigheder/faktorer der gør sig gældende for ”måltidet som glæde og nydelse”:

·         Spiser vi alle den samme mad, eller jeg udenfor?

-         Den sociale, trygge ramme skabes gennem gruppearbejdet, hvor eleverne selv har fået lov at stå for sammensætningen. Derved sikres at alle elever indgår i en gruppe, hvorved et velkendt nærmiljø og gode sociale relationer er opfyldt, hvorved ingen efterlades udenfor.

·         Syn, lugt, følelse, lyd og smag

-         Alle fire faktorer er til stede i det praktiske arbejde i køkkenet og ligeså ved tilsmagning af retten.

·         Hvem spiser jeg sammen med?

-         Se punkt 1.

·         Har jeg god tid når jeg spiser?

-         Den eneste faktor der er svært påvirkelig. Det ønskes selvfølgelig at kunne gennemføre undervisningsforløbet i ordentlige/optimale tidsrammer, således at tiden ikke bliver en negativ faktor.

·         Er det er rart sted jeg spiser?

-         Rummets rammer skulle gerne skabe fuld virke for æstetisk kommunikation, som blandt andet er garant for en dejlig atmosfære, hvorved eleverne kan nyde retten i en rar kontekst.

·         Ved jeg, eller lærer jeg om mad?

-         Dette er sikret gennem tværfagligt samarbejde og ligeledes behandling af teori i faget selv samt det hjemmelavede spil med tilhørende spørgsmål af eleverne selv.

·         Hvem har lavet maden?

-         Eleverne står selv for tilberedningen. Således påvirkes forhåbentlig motivation, interesse og selvoverskridelse.

·         Kan jeg genkende maden?

-         Eleverne har i denne øvelse brugt æstetisk formskabelse, med formålet at ændre fiskens oprindelige udseende til noget velkendt og associeret (frikadeller).

·         Fortæller maden nye eller gamle historier?

-         Dette måltid bør netop fortælle en ny historie som eleverne selv har været med til at skabe i kraft af deres eget forarbejde/forforståelse, tilberedning og ikke mindst signatur af retten. Retten skulle gerne efterlade eleverne med en følelse af en ny smagsoplevelse i nærvær/samarbejde med deres gode kammerater.

Afsluttende refleksion/perspektivering: Denne opgave har efterladt mig med en kolossal inspiration – overvældende og overraskende ift. teoriske belæg for at skabe selvoverskridelse hos hjemkundskabselever og ligeledes i udformningen af et tilhørende undervisningsforløb.

Det er væsentligt at forstå sig på begrebet ”æstetisk kommunikation”, hvilket har efterladt mig med håndterbare såvel nytænkende redskaber, til udførelse af måltider i praksis.

Dernæst fandt jeg et virkelig godt redskab i analysemodellen fra bogen ”Mad og æstetik” (figur 9), der anskueliggjorde vigtige faktorer, der går for ud for nydelse af et godt måltid hos den enkelte.

Dagens vigtigste lektie: ”mad skaber samvær”