Ova - lyden af æg... mmm!

Efter utallige, virkelige utallige "affhøringer" (Jo, den er god nok Susanne!) om proteiner og molekylære forhold, fik jeg blod på tanden... Nu er nok NOK = jeg bliver simpelthen nødt til at få ind i hovedet, hvad denaturering og koagulering er!?!
(Men shh... jeg synes dælme, at det er gået hen og er blevet pivinteressant)

I min familie spiser vi virkelig mange æg. Og som forbruger, er det altid interessant at søge oplysning om vores råvarer, som følge af et led i eksempelvis en fornuftig maddannelse.

Æg... ja, det rummer mere end betegnelsen "mit skal være smilende" og er i virkeligheden, et mangfoldigt væsen med mange spændende egenskaber. Heriblandt tekniske egenskaber, der med kolossal fordelagtighed, kan udnyttes i madlavningen. Eksempelvis nedenstående teknik:

1. Når æggehvider opvarmes, stivnes massen ,
2. modsat æggeblommen, der gør massen blød, fyldig samt en anelse tykkere.

All right, den var for begyndere, men den var stadig til at skrive bag øret;). Nu kommer de gode varer..

Æggets molekylære struktur:
Det rå æg indeholder sammensatte proteinmolekyler, som ligger i spiraler. Når disse spiraler påvirkes, fx ved at vi pisker ægget, så travles de op og bliver til lange tråde. Disse tråde danner et netværk af bobler, der stabiliseres som skum.
Hele æg kan piskes i nærmest evighed, modsat hviderne. Piskes disse for meget, medfører det at proteinerne koagulerer og deraf at hviderne skiller.

Nedenstående er mit personlige bud på, at fremme forståelsen for begreberne: denaturering/koagulering: 

• Denaturering: proteinet i æggets naturlige struktur ødelægges, ved eks. forhøjet temperatur eller piskning. Dette resulterer i opløselige proteiner (spiralen ødelægges). Altså når ægget opvarmes, forvandles proteinet til et netværk af tråde, som stivner under kogning. Hvis trådene varmebehandles for længe, krymper proteintrådene - derfor er de populære saucer- bearnaise og hollandaise, vanskelige at tilberede. Disse udgøres af en æggecreme, der kræver en nøjagtig temperatur og derfor er med stor risiko for at skille, hvis æggecremens protein begynder at krympe (skille)

• Koagulering: når ægget koagulerer, bindes væsken (fast/om du vil, klumpet konsistens) og proteinerne udfolder sig.

i øvrigt...

• Æggehvider koagulerer ved 62 grader
• Æggeblommen koagulerer ved 70 grader

En anden vigtig  madteknisk egenskab ved ægget, er den emulgerende virkning - altså evnen til at binde fedt og vandmolekyler til en jævn masse. Dette skyldes de to emulgerende stoffer i blommen: lechitin og kolesterol.

Æggehvider kan piskes, så deres volumen bliver 8 gange så stort. (Den største volumen opnås, hvis man pisker med et piskeris i en kobberskål, se tv 2 legenden i fuld aktion: https://www.youtube.com/watch?v=GZbtQ_nd2GI)


Psst... vidste du dette:

• der findes 5 forskellige typer af æg: hønseæg, andeæg, dværghønseæg, vagtelæg og gåseæg.
• ægget skal opbevares i køleskabet med snuden ned af, så blommen ikke stiger op ad.
• i EU opdeles inddeles æggene i 7 vægtklasser.
• hele æg og hvider, der skal piskes, opnår større volumen, hvis æggene er lidt varme
• salt gør proteinet i hviden blødere, det gør den lettere at blande med andre ingredienser og piske til stift skum
• ægget er ligeledes et fremragende bindemiddel ved panering, enten solo-alene, eller blandet med et par skefulde vand eller olie.
• holdbarheden afhænger af, hvor friske de er, men som regel er denne en 3 ugers tid i køleskabet
• æg er en god kilde til protein og vitaminer. Et æg indeholder ca. 6 g. protein (det svarer til 15 % af et voksent menneskes daglige proteinbehov). Herudover indeholder æg betydelige mængder af jern samt vitaminerne: A,D,E og K.
• et æg indeholder 336 kJ. (det meste findes i blommen, da det er der fedtet udelukkende befinder sig). Det er ligeledes i blommen at du støder på kolesterol.

Facts, du måske kan overveje til dit næste indkøb af æg?!   

Buræg

• Der må være op til 10 høns i et bur, og hver høne skal have 750 cm2 buranlæg
• Der er krav om støvbadningsanlæg, reder, kloslibningsanlæg og siddepinde.
• Buret skråner ofte så æggene triller væk.
• Der er intet krav om dagslys.

Skrabeæg

• Hønsene går typisk i flokke på 3.-12.000 stk.
• Der må højst være 9 høns pr. kvm.
• Der er krav om reder og siddepinde.
• Mindst en trejdedel af gulvarealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
• Der er intet krav om dagslys.

Frilandsæg

• Hønsene går typisk i flokke på 3.-12.000 stk.
• Der må højst være 9 høns pr. kvm.
• Der er krav om reder og siddepinde.
• Mindst en tredjedel af gulvarealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
• Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
• Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.

Økoæg

• Der må højst være 6 høns pr. kvm. Flokken kan være op til 3.000 høns.
• Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
• Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.
• Foderet skal være 90% økologisk
• Hønsene må ikke næbtrimmes, og de skal tilbydes grovfoder.
• Der skal være dagslys i stalden.
• Der skal være mere end en hønsegård, så gården kan være fri mindst ét år ad gangen.

Teori: Den klassiske køkkenskole, Gads Forlag, 1989 (Anne Willan) + Wikipedia