Ny Nordisk hverdagsmad

Ny Nordisk Hverdagsmad har 10 principper:

1.    Mere frugt og grønt hver dag. Især bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og urter

2.    Mere fuldkorn. Især havre, rug og byg

3.    Mere mad fra havet og søerne.

4.    Kød af højere kvalitet, men mindre af det.

5.    Mere mad fra de vilde landskaber.

6.    Vælg økologisk, hver gang du kan.

7.    Undgå tilsætningsstoffer i maden.

8.    Flere måltider tættere på sæsonen.

9.    Mere hjemmelavet mad.

10. Smid mindre ud.

 

En ret som med lethed kan inkorporeres i skolekøkkenet: den er Ny Nordisk og arbejder tilmed med selvoverskridelse/æstetisk kommunikation. 

Af: Claus Meyer, Arne Atsrup m.fl.
Ny Nordisk Hverdagsmad - spis efter årstiden

 

Grønskollet novice på Nordbyskolen - 6. A blev de heldige vindere...

På Nordbyskolen havde jeg den største oplevelse, at få fornøjelsen af 6. A på Nordbyskolen i Madkundskab.

6. A på vej til The Burger - stemningen er aldeles fantastico!

På trods af ikke lige så mange timer som ønsket i faget, så bibragte denne praktik mig, en masse spænde erfaringer samt refleksioner indenfor faget Madkundskab. Disse er nedfældet i min opgave, men her følger lidt stemningsbilleder samt korte kommentarer.

Korte refleksioner fra virksomhedsbesøg på The Burger:

• Det tog lige nøjagtig et opkald - så var det i stand. I den forbindelse retter jeg en stor tak til hele personalestaben på The Burger.
• Praktisk forberedelse: En god tur er så bestemt forbeholdt lærerens praktiske forberedelse. Det krævede sit at holde styr på bustider - afgang og ankomst, at "flokke" alle 24 elever frem og tilbage i en række (arghhhh...) og ikke mindst at bevare overblikket i alle besøgets former - der bød på mange elevfristelser i form af location mm.
• Omkostninger: ikke en krone du!
• Hvad kræver det? En lærer med overskud og blod på tanden!

Her er Hold 1. på rundvisning i køkkenet, efterfulgt af "mini foredrag" og spørgerunde og ikke mindst demonstration!

Eleverne havde hjemmefra forberedt utallige af spørgsmål ift. fastfood.

Sådan runder man et ordentlig virksomhedsbesøg af: alle eleverne fik gratis burger og sodavand!!!

Dette besøg havde sin årsagsforklaring i elevernes nuværende faglige forløb: Fast Food. Dette er inspireret af Go Cook, hvor eleverne blandt andet forinden, havde arbejdet med grundsmage. Her er billeder fra min workshop, hvor eleverne skulle få en oplevelse af saltmængder:)

I Go Cook forløbet, medfølger et elevhæfte, hvori eleverne kan løse en masse selvstændige opgaver.

Forberedelse

Salt var kun en "vinge" af workshoppen. Derfor udarbejdede vi naturligvis en tidsplan for overblik og tid.

Selvoverskridelse. Hatten af for eleverne - kun én ud af hele klassen valgte ikke at smage - dog deltog eleven i form af gæt og moralsk opbakning:)

Så enormt kæphøje...

Det varede dog ikke alt for længe.

Eleven udfylder flittigt og interesseret sit elevark

Jeg har naturligvis fået "tilladelse" til at fremvise disse billeder.
Jeg ønsker, at rette en fabelagtig stor tak til samtlige elever i denne klasse.

- 6. A: I er så dejlig en klasse. Det har været en stor oplevelse at dele min praktik med jer. Tak for jeres tålmodighed, imødekommenhed og ikke mindst ALTID sublime humør. Vi ses helt sikkert!

Ova - lyden af æg... mmm!

Efter utallige, virkelige utallige "affhøringer" (Jo, den er god nok Susanne!) om proteiner og molekylære forhold, fik jeg blod på tanden... Nu er nok NOK = jeg bliver simpelthen nødt til at få ind i hovedet, hvad denaturering og koagulering er!?!
(Men shh... jeg synes dælme, at det er gået hen og er blevet pivinteressant)

I min familie spiser vi virkelig mange æg. Og som forbruger, er det altid interessant at søge oplysning om vores råvarer, som følge af et led i eksempelvis en fornuftig maddannelse.

Æg... ja, det rummer mere end betegnelsen "mit skal være smilende" og er i virkeligheden, et mangfoldigt væsen med mange spændende egenskaber. Heriblandt tekniske egenskaber, der med kolossal fordelagtighed, kan udnyttes i madlavningen. Eksempelvis nedenstående teknik:

1. Når æggehvider opvarmes, stivnes massen ,
2. modsat æggeblommen, der gør massen blød, fyldig samt en anelse tykkere.

All right, den var for begyndere, men den var stadig til at skrive bag øret;). Nu kommer de gode varer..

Æggets molekylære struktur:
Det rå æg indeholder sammensatte proteinmolekyler, som ligger i spiraler. Når disse spiraler påvirkes, fx ved at vi pisker ægget, så travles de op og bliver til lange tråde. Disse tråde danner et netværk af bobler, der stabiliseres som skum.
Hele æg kan piskes i nærmest evighed, modsat hviderne. Piskes disse for meget, medfører det at proteinerne koagulerer og deraf at hviderne skiller.

Nedenstående er mit personlige bud på, at fremme forståelsen for begreberne: denaturering/koagulering: 

• Denaturering: proteinet i æggets naturlige struktur ødelægges, ved eks. forhøjet temperatur eller piskning. Dette resulterer i opløselige proteiner (spiralen ødelægges). Altså når ægget opvarmes, forvandles proteinet til et netværk af tråde, som stivner under kogning. Hvis trådene varmebehandles for længe, krymper proteintrådene - derfor er de populære saucer- bearnaise og hollandaise, vanskelige at tilberede. Disse udgøres af en æggecreme, der kræver en nøjagtig temperatur og derfor er med stor risiko for at skille, hvis æggecremens protein begynder at krympe (skille)

• Koagulering: når ægget koagulerer, bindes væsken (fast/om du vil, klumpet konsistens) og proteinerne udfolder sig.

i øvrigt...

• Æggehvider koagulerer ved 62 grader
• Æggeblommen koagulerer ved 70 grader

En anden vigtig  madteknisk egenskab ved ægget, er den emulgerende virkning - altså evnen til at binde fedt og vandmolekyler til en jævn masse. Dette skyldes de to emulgerende stoffer i blommen: lechitin og kolesterol.

Æggehvider kan piskes, så deres volumen bliver 8 gange så stort. (Den største volumen opnås, hvis man pisker med et piskeris i en kobberskål, se tv 2 legenden i fuld aktion: https://www.youtube.com/watch?v=GZbtQ_nd2GI)


Psst... vidste du dette:

• der findes 5 forskellige typer af æg: hønseæg, andeæg, dværghønseæg, vagtelæg og gåseæg.
• ægget skal opbevares i køleskabet med snuden ned af, så blommen ikke stiger op ad.
• i EU opdeles inddeles æggene i 7 vægtklasser.
• hele æg og hvider, der skal piskes, opnår større volumen, hvis æggene er lidt varme
• salt gør proteinet i hviden blødere, det gør den lettere at blande med andre ingredienser og piske til stift skum
• ægget er ligeledes et fremragende bindemiddel ved panering, enten solo-alene, eller blandet med et par skefulde vand eller olie.
• holdbarheden afhænger af, hvor friske de er, men som regel er denne en 3 ugers tid i køleskabet
• æg er en god kilde til protein og vitaminer. Et æg indeholder ca. 6 g. protein (det svarer til 15 % af et voksent menneskes daglige proteinbehov). Herudover indeholder æg betydelige mængder af jern samt vitaminerne: A,D,E og K.
• et æg indeholder 336 kJ. (det meste findes i blommen, da det er der fedtet udelukkende befinder sig). Det er ligeledes i blommen at du støder på kolesterol.

Facts, du måske kan overveje til dit næste indkøb af æg?!   

Buræg

• Der må være op til 10 høns i et bur, og hver høne skal have 750 cm2 buranlæg
• Der er krav om støvbadningsanlæg, reder, kloslibningsanlæg og siddepinde.
• Buret skråner ofte så æggene triller væk.
• Der er intet krav om dagslys.

Skrabeæg

• Hønsene går typisk i flokke på 3.-12.000 stk.
• Der må højst være 9 høns pr. kvm.
• Der er krav om reder og siddepinde.
• Mindst en trejdedel af gulvarealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
• Der er intet krav om dagslys.

Frilandsæg

• Hønsene går typisk i flokke på 3.-12.000 stk.
• Der må højst være 9 høns pr. kvm.
• Der er krav om reder og siddepinde.
• Mindst en tredjedel af gulvarealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
• Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
• Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.

Økoæg

• Der må højst være 6 høns pr. kvm. Flokken kan være op til 3.000 høns.
• Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
• Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.
• Foderet skal være 90% økologisk
• Hønsene må ikke næbtrimmes, og de skal tilbydes grovfoder.
• Der skal være dagslys i stalden.
• Der skal være mere end en hønsegård, så gården kan være fri mindst ét år ad gangen.

Teori: Den klassiske køkkenskole, Gads Forlag, 1989 (Anne Willan) + Wikipedia

Smagens dag i billeder

Denne brunchtallerken bød på en smagsoplevelse med udgangspunkt i de 5 grundsmage: surt, sødt, salt, bittert & Umami. Især bacon/æg-muffin var en succes...

 

 Her præsenterer Mikkel stolt (tjek lige en rank ryg;) vores smagselementer...

Udfyldning af 5-kantsskemaet: individuel smagstest

 

 

Hjemmelavet æblemarmelade - hvilken fremragende måde at gemme smagen på;)

Konservering/syrning

Individuel opgave til Smagens Dag
 
Oplæg om yoghurt - konserveringsmetode
 
Om syrning:

1. Mælken pasteuriseres (= bakterierne dræbes ved opvarmningen)
2. Bakteriekulturen tilsættes ved 40-43 grader.
3. Syrningen påbegyndes - laktosen/mælkesukkeret omdannes til mælkesyre = tyknede konsistens samt karakteristiske aroma.
4. Ved opnåelse af en pH-værdi på 4,55 grader, koaguleres mælken.
5. Nedkøling af yoghurten til 18-20 grader = for at stoppe syrningen.
6. Yoghurten emballeres og køles yderligere ned til 5-6 grader, for ikke at blive sur.

Nedenstående billeder anskueliggør den kemiske syrningsproces.
 
 

 
 
Størstedelen af de proteiner der findes i mælk, er små kugleformede samlinger, kaldet miceller.
Disse har en negativ ladning, som bevirker frastødelse af hinanden.
I en frisk mælk, skubber/frastøder disse miceller konstant hinanden, så der er længst mulig afstand imellem dem- det vil sige at mælken er flydende.
Ved syrning tilføres en positiv ladning - som udbalancerer de negative ladninger på micellerne, så disse ikke længere kan frastøde hinanden. Derved komme micellerne så tæt på hinanden, at mælken tyknes.

De to bakteriekulturer som tilsættes, kan være:

1. Lactobacillus Bulgaricus
2. Streptococcus Salivarius

Fodnote: "Pasteurisering" er opfundet af franskmanden Louis Pasteur i 1862
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teori:
 http://www.hjemmeriet.dk/uploads/dokumenter/Hvad%20er%20surmaelksprodukter.pdf
 
http://da.wikipedia.org/wiki/Syrning

Forberedelse til Smagens Dag

 

Gruppe: Bitten, Mikkel, Sofie, Julie, Tina, Taz

Tema: Gem smagen

Opgave: brunchtallerken & 3 workshops

1.       Brunchtallerken (repræsenterer de 5 forskellige grundsmage: surt, sødt salt, bittert og umami) + 5kants smagsskema der tager udgangspunkt i grundsmagene)

2.       Smagsløget (digital test, der træner dine smagsløg)

3.       Gem smagen -> konservering. 5 hold der repræsenterer hver sin grundsmag og hertil holder et lille oplæg ift. Grundsmagens7produktets konservering. Målet er at få overbevist panelet (Hold 2), om det faktum, at dette holds produkt, har længst holdbarhed. Det er ikke tilladt at lyve om sit eget produkt, dog må man manipulere og lyve ift. De andre produkter. Deltagerne må skifte holdning undervejs, men vælge endegyldigt efter sidste oplæg.

Brunchtallerken:

·         Blåbær smoothie m/ chokolade: repræsenterer det sure + bitre. (Græsk yoghurt, syrning/mækesyrekultur)

·         Æg muffin m/bacon: repræsenterer det salte.

·         Ristede toast m / syltetøj: repræsenterer umami + det søde

·         Grapefrugt: repræsenterer det bitre

·         Stegte cocktailpølser: repræsenterer umami

 

Opskrift Blåbær smoothie:

·         1, 5 dl. Blåbær

·         ½ banan

·         2 spsk. Græsk yoghurt

·         3 dl. Mælk

·         2 tsk. Sukker

·         1 spsk. Citronsaft

 

Syrning: er en biokemisk proces, der indebærer at sukkerarter nedbrydes til organisk syre.

Ved syrning af mælk, omdannes altså mælkesukkeret (laktosen) til mælkesyre.

Formål: når man syrner en fødevare, så er det primært for at forlænge holdbarheden. Derudover kan man også syrne en fødevare for at fremme aroma eller for at sænke pH værdien. Syrningen sker via fermentering eller tilsætning af såkaldte ”syrevækkere” eksempelvis mælkesyrekultur.

Konservering: enhver konservering af en fødevare, fjerner faktorer der fremmer mikroorganismers nedbrydning af maden.

·         Undgår iltning

·         Kontrollerer fugtighed (under 15% og over 60 % vandindhold)

·         Undgår varme

·         Undgår at neutralisere syre

·         Undgår uønskede mikroorganismer

·         Fjerner nedbrydningsenzymer

Yoghurt: stammer fra Tyrkiet. Yoghurt laves ved syrning af mælk (især komælk). Ved syrning omsættes laktosen (mælkesukkeret) til mælkesyre og aromaer, hvilket er årsagen til den tyknede konsistens og den karakteristiske smag.

De hyppigst brugte bakterier er:

      Lactobacillus bulgaricus

      Streptococcus salivarius

Yoghurt er rig på proteiner, b-vitaminer og mineraler

Man standardiserer og pasteuriserer mælk til et fedtindhold på 0-10%. bakteriekulturen tilsættes ved 40-43 grader og syrningen starter. Ved en pH værdi på 4,55 er mælken koaguleret og herefter omrører man og køler yoghurten ned til 18-20 grader, for at stoppe syrningen. Yoghurten emballeres og køles ned til 5-6 grader, for ikke at blive sur.

Kompetenceområder (færdigheds- og vidensmål): se bilag + opgave

 http://www.dr.dk/Undervisning/Norden/MUMS/Smagsloeget/smagsloeget.htm

 

Mad over bål

Madkundskab: Torsdag 11. september 2014

 Emne: Mad over bål

Inddeling af grupper, der hver især forbereder et måltid over bål

Gruppe: Mikkel, Bitten & Taz

Ret: Kartoffel/porre suppe samt flad - og snobrød. Fokus på krydderurter + tilsmagning

Kompetencemål -> MADLAVNING.

Herunder området: Mad og sundhed -> hygiejne

Vi arbejdede med nedenstående krydderurter:

o   Timian

o   Citron Timian

o   Oregano

o   Salvie

Dagens note:/Raketvidenskab fra en uforglemmelig undervisningsseance i køkkenet med vores kære Susanne;)

• Når et æg piskes: så denaturerer proteinerne i ægget.

• Pisker du yderligere, eller varmebehandler, så koagulerer (fyldig, klumper) proteinerne.

Wau.... :)

 

Billeder fra dagens begivenheder (citrontimian, oregano, snobrød, fladbrød samt Mikkel som briller i udskæring af kartofler)